Αρχική ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ Καρυκεύματα που απογειώνουν τη γεύση

Καρυκεύματα που απογειώνουν τη γεύση

731
0

Κείμενο, συνταγές και φωτογραφίες: κ. Μαίρη Κεφαλά

Μπαχαρικά ή καρυκεύματα αγοράζομε συνήθως από τα S/M  ή τα εξειδικευμένα πλέον μαγαζιά.  Είναι συνήθως φύλλασπόριακαρποίρίζεςβολβοί και φλοιοί, που αποσκοπούν να δώσουν  γεύση, άρωμα ή και χρώμα στο φαγητό. Μπαχαρικά ή καρυκεύματα, δύο λέξεις με σχεδόν ταυτόσημη έννοια. Προτιμώ την χρήση της λέξης  «καρύκευμα»

Καρυκεύομε συνήθως, κρέατα, ψάρια, σάλτσες αλλά και λαχανικά. Οι ζύμες αποκτούν μια πολύ διαφορετική νότα αν  καρυκευτούν. Κάποια παρασκευάσματα παίρνουν την ονομασία τους, από το καρύκευμα τους.  (μπισκότα κανέλλας, αρνάκι ριγανάτο κλπ)

Πολλά από τα μπαχαρικά έχουν και αντιοξειδωτικές ιδιότητες, άλλα λειτουργούν ως συντηρητικά, άλλα για να βελτιώσουν την υφή του κρέατος, (το μαλακώνουν), άλλα ως αφροδισιακά, άλλα ως θεραπευτικά και δυστυχώς μερικά χρησιμοποιούνται για να …σκεπάσουν δυσάρεστες οσμές, κάποιων όχι και τόσο φρέσκων πρώτων υλών. Γιαυτό ΠΡΟΣΟΧΗ.

Εδώ θα σημειώσω πώς να βρούμε και να φτιάξουμε τα δικά μας καρυκεύματα. Δεν θα γράψω για την ….κανέλλα ή το κάρδαμο, αλλά για τα καρυκεύματα, που μπορούμε να βρούμε στο τόπο μας. Θα δούμε, τι ιδιότητες έχουν, που και πως θα τα χρησιμοποιήσουμε . Έχει μεγάλη σημασία ο τόπος συλλογής των καρυκευμάτων μας και μερικές φορές και ο τρόπος αποξήρανσης τους. Προσοχή… όχι από τα πλαϊνά δρόμων ή από αστικά πάρκα.

ΦΩΤΟ 1:  ΣΧΙΝΟΚΟΚΚΑ  από τον Σχινο ή  Πιστακία η λεντίσκος -Pistacia lentiscus

  ΣΧΙΝΟΚΟΚΚΑ  από τον Σχινο ή  Πιστακία η λεντίσκος -Pistacia lentiscus

Μιλάμε για τον κοινό σκίνο, που είναι γεμάτα (κατ’ εξοχήν)  τα βουνά της Αττικής, των νησιών μας και πολλά ακόμα. Αυτή την εποχή η καρποφορία του, είναι στα καλύτερα της και εφόσον βρεθούμε σε κάποια πλαγιά με σκίνους, ας μην ξεχάσουμε να κόψουμε μερικούς κόκκινους καρπούς του, τα σχινόκοκκα . (Αν κάνετε και εκχυλίσεις κόψετε και μερικά τρυφερά κλαδάκια με φύλλα να τα εκχυλίσετε σε λάδι, που μαζί με λάδι δεντρολίβανου και δάφνης θα σας δώσει ένα θεραπευτικό λάδι μαλλιών). Θα κόψετε τόσους, όσους θα χρειαστούμε για να έχουμε ένα επαρκές καρύκευμα στην κουζίνα μας. Μετά  δοκιμάστε το, δαγκώστε ελαφρά ένα καρπό και κατόπιν φτύστε το. Το άρωμα της μαστίχας  (και μαζί μια στυφάδα ), θα πλημμυρήσει   το στόμα σας. Αν θέλετε να τους αλέσετε, ( να τους αλευροποιήσετε) για την παρασκευή σχινόψωμου, τότε αφήστε τους να ωριμάσουν και άλλο, να μαυρίσουν. Διαφορετικά κόφτε τους τώρα, καθαρίστε τους  από τα μικρά κοτσανάκια τους, πλύνετε τους καλά, (έχουν την τάση να μαζεύουν πολλά ψιλά  ζωύφια),  στρώστε τα επάνω σε απορροφητικό χαρτί ή πετσέτα και αφήστε τους να στεγνώσουν Μια λύση είναι να τα αφήσετε για λίγο στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία 30-50ο. Η σκληρότητα τους θα σας καθορίσει τον χρόνο. Δεν πρέπει να καούν , απλώς να αφυδατωθούν.  Θα έχουν χάσει και το κόκκινο χρώμα τους. Όμως το άρωμα τους θα παραμένει. Αν  τα σχινόκοκκα σας είναι λίγα, βάλτε τα σε μια χάρτινη σακούλα του μανάβη και ξεχάστε τα για ένα μήνα. Αφήστε  την σακούλα σε ένα μέρος…ξαπλωμένη, ώστε το περιέχόμενο να είναι αραιά τοποθετημένο.   Διαφορετικά συντηρούνται για ένα χρόνο στο ψυγείο

Χρησιμοποιούνται για τον αρωματισμό των λουκάνικων ή στο μαγείρεμα του κυνηγιού. Συνηθέστερα όμως για να δώσουν άρωμα σε ζύμες. Σε ψωμιά,  παξιμάδια, κέικ. Αν σας αρέσουν οι πρωτοπόρες γεύσεις, βάλετε 4 κουταλιές σούπας σε 500 gr αλεύρι.  Αν θέλετε να δοκιμάσετε, ξεκινήστε με λιγότερο. Για την παρασκευή ψωμιού, μουλιάστε την ποσότητα   των σχινόκοκκων σε χλιαρό νερό. Το χλιαρό νερό θα το χρησιμοποιήσετε στο ζύμωμα και τους μουλιασμένους καρπούς θα τους βάλετε μέσα στην ζύμη.

Στα κέικ βάλετε και σταφίδες ή άλλα αποξηραμένα μούρα, (berries) και αφήστε ολόκληρα τα σχινόκοκκα, ή σπάστε τα ελαφρά. Στην Κύπρο, φτιάχνουν είδος ψωμιού σαν λαγάνα με τα σχινόκοκκα και σταφίδες.

ΦΩΤΟ 2: ΜΑΡΑΘΟΣΠΟΡΟΣ από τον  μάραθο ή μάλαθρο ή φοινίκουλο το κοινόν

ΜΑΡΑΘΟΣΠΟΡΟΣ από τον  μάραθο ή μάλαθρο ή φοινίκουλο το κοινόν

Από τον Οκτώβρη έως και τον Δεκέμβρη μπορούμε να βρούμε στα ξερά πλέον κλαδιά του μάραθου τα σπόρια του. Τον πολύτιμο και αρωματικό μαραθόσπορο. Καρύκευμα και θεραπευτική δρόγη μαζί, θεραπεύει πολλά προβλήματα  του γαστρεντερικού : Μαλακτικό για την πέψη, για την  Δυσπεψία, για τον  Τυμπανισμό, για τους  Κοιλιακούς  πόνους, για τους Κολικούς των  βρεφών. Ακόμα ανακουφίζει τους μυϊκούς και τους ρευματικούς πόνους, Αυξάνει τη ροή του γάλακτος στον θηλασμό, είναι καλό για την κακοσμία του στόματος όταν κάνουμε μπουκώματα με αυτό ή απλά αν το μασήσουμε και για διαταραχές του ουροποιητικού και του αναπαραγωγικού συστήματος.

 Σε ένα σιρόπι που έφτιαχνα για βήχα αλλά και για αδυνάτισμα φίλη μου συνέστησε να βάλω και μαραθόσπορο. https://www.facebook.com/dorafisis/posts/878351015954278 καταπληκτικό αποτέλεσμα!!!

Μάραθο έχω πάντα στην κουζίνα μου. Καταψύχω τα φρέσκα φύλλα του για να τα έχω όλο τον χρόνο για πίττες και άλλα φαγητά, αρωματίζω- κατά  κόρον- τις ελιές το φθινόπωρο όχι μόνο με τα φρέσκα κα ανώριμα ακόμα σποράκια του, αλλά και με τα τρυφερά κλαδιά του και φυσικά έχω πάντα μαραθόσπορο που θα το βάλλω στους κιμάδες μου, -ρολό κιμά ή γιουβαρλάκια-, στην κοιλιά ψαριών που θα ψήσω, στο μαγείρεμα θαλασσινών, -σουπιά, χταπόδι-,  και φυσικά στις περισσότερες πίτες χόρτων, κολοκυθιού, κιμά, κοτόπουλου.  Για την συμμετοχή του στο μαγείρεμα του φαγητού, καλό είναι να τον σπάσουμε λίγο στο γουδί, για να απελευθερώσει καλύτερα τα αρώματα του.  Στο νησί που γεννήθηκα,-Σύρο- το χρησιμοποιούν στον αρωματισμό των λουκάνικων. Γεύση-μνήμη χαρακτηριστική του τόπου μου, κάτι που ξενίζει πολλούς, εμένα όμως με ενθουσιάζει. Πρόσφατα έμαθα, ότι επίσης οι Ιταλοί το χρησιμοποιούν στα λουκάνικα.

Όταν συλλέγουμε τον μαραθόσπορο, συνήθως κόβουμε με ψαλίδα την τούφα που περιέχει τα σπόρια. Τα αφήνουμε σε ταψί ή τελάρο να ξεραθούν τα κλαδάκια και μετά εφαρμόζουμε  τίναγμα ή τρίψιμο για να αποκολληθούν τα σπόρια από τα κλαδάκια.  Αφήνουμε ακόμα λίγο τα σπόρια σε σκιερό και στεγνό μέρος, πάνω σε απορροφητικό χαρτί, (ρολό κουζίνας) να ξεραθούν εντελώς.

ΞΥΣΜΑ ΑΠΟ ΦΛΟΙΟΥΣ  Η ΦΛΟΙΟΙ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ

ΞΥΣΜΑ ΑΠΟ ΦΛΟΙΟΥΣ  Η ΦΛΟΙΟΙ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ.

Ένα καρύκευμα με …τεράστιο εύρος χρήσεων, και αρκετούς τρόπους φύλαξης.  Ο ιδανικός τρόπος είναι να χρησιμοποιήσουμε το ξύσμα του  φρέσκου ΑΡΑΝΤΙΣΤΟΥ εσπεριδοειδές μας. Όταν έχουμε το δέντρο σπίτι μας τα πράγματα είναι απλά. Έχετε δοκιμάσετε σε όποιο φαγητό τελειώνετε το μαγείρεμα με λεμόνι να βάλετε και λίγο ξύσμα λεμονιού? Δίνει στο φαγητό δροσιά και φρεσκάδα. Έχετε δοκιμάσει να βάλετε λίγο ξύσμα στο dressing μιας πράσινης σαλάτας? Απογειώνει την δροσιά της σαλάτας. Έχετε δοκιμάσει να μαρινάρετε κρέατα με ξύσμα, ή πιο απλά με φλούδα νεραντζιού, περγαμόντου, λεμονιού? (Μαζί με δεντρολίβανο, ή φασκόμηλο και κρασί) Εδώ η δράση είναι πολλαπλή. Ο φλοιός των  εσπεριδοειδών έχει αντιμικροβιακή δράση και συντελεί στην συντήρηση τους. Μαλακώνει τα κυνήγια και βέβαια προσθέτει άρωμα και δίνει εξαιρετική γεύση σε όλα τα κρέατα. Το πιο γνωστό μας είναι η προσθήκη από φέτες λεμονιού πάνω σε ψάρι ή μπούτι που τυλίγουμε για ψήσιμο σε λαδόκολλα.

Όμως ΠΡΟΣΟΧΗ!!!.   Σχεδόν όλα τα εσπεριδοειδή που πωλούνται στα S/M ή στα μεγάλα οπωροπωλεία, και προέρχονται από συσκευαστήρια, είναι ΟΛΑ κερωμένα και ενίοτε βαμμένα. (καλά διαβάσατε). Πιθανόν να βρείτε ακέρωτα από κάποιον παραγωγό σε λαϊκή  αγορά.  Γιαυτό, όποτε  βρείτε από δικά σας δέντρα  ή φίλων, ακέρωτα λεμόνια, πορτοκάλια, νεράντζια, περγαμόντα, κίτρα, ή άλλα εσπεριδοειδή (όλα μα όλα προσφέρονται), συλλέξετε το ξύσμα ή την φλούδα τους για να έχετε….

Πάρετε το ξύσμα ή πιο εύκολα την φλούδα τους. Όχι όλη την φλούδα, αλλά μόνο το εξωτερικό κίτρινο μέρος τους. Χρησιμοποιήσετε ένα piller, (Αποφλοιωτή).

Ο πιο εύκολος τρόπος φύλαξης είναι η κατάψυξη.   Αν έχετε σκοπό να χρησιμοποιήσετε τους φλοιούς για αρωματισμό σιροπιών, ή κατάψυξη, είναι ή εύκολη λύση. Εγώ, π.χ τους χρησιμοποιώ για να αρωματίσω το χαρουπόμελο.  Όμως η κατάψυξη δεν επιτρέπει την συγκράτηση όλου του αρώματος και θεωρείται όχι και τόσο σωστή μέθοδος. Η αποξήρανση των φλοιών ή και του ξύσματος είναι η καλύτερη, (αλλά χρονοβόρα)  λύση.

Απλώνετε τους φλοιούς ή το ξύσμα, πάνω σε βαμβακερή πετσέτα ή  απορροφητικό χαρτί, πάνω σε μια σχάρα. Σκεπάστε από πάνω, επίσης με χαρτί ή πετσέτα και αφήστε τα για δύο έως τρεις   εβδομάδες σε ξηρό μέρος.  Για να συντομεύσετε τον χρόνο, τα βάζετε ανά διαστήματα στο φούρνο, σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. 30-40ο το πολύ. Ελέγχετε το αποτέλεσμα, και αν χρειάζεται επαναλαμβάνετε. Το υλικό δεν πρέπει να μαυρίσει, πρέπει το χρώμα του να παραμείνει ζωντανό, και να θρύβεται ή να σπάει εύκολα στο χέρι. Αν έχετε φτιάξει φλοιούς, μετά την αποξήρανση-ψήσιμο, μπορείτε να τους αλέσετε στο μπλέντερ. Για μικρή ποσότητα, επίσης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την μέθοδο της χαρτοσακούλας.

ΦΩΤΟ 4:   ΔΑΦΝΟΦΥΛΛΑ από την Δάφνη Απόλλωνος, (laurus nobilis)

   ΔΑΦΝΟΦΥΛΛΑ από την Δάφνη Απόλλωνος, (laurus nobilis)

Τα δαφνόφυλλα είναι ένα γνωστό καρύκευμα και σχετικά εύκολο να το βρούμε. Αρκεί το δέντρο που θα μας προμηθεύσει τα φύλλα του, να μην βρίσκεται σε δρόμο. Τα φύλλα της συλλέγονται όλο το χρόνο.  Προσέχουμε μόνο να μην είναι πολύ τρυφερά. Προτιμούμε τα πιο μεστά.  Μερικοί προτείνουν και την συγκομιδή των καρπών της δάφνης, άλλοι όμως, θεωρούν τους καρπούς τοξικούς, λόγω των συμπυκνωμένων ουσιών που περιέχουν.

Εκτός από την χρήση τους στην κουζίνα μας, τα δαφνόφυλλα θεωρούνται εντομοαπωθητικά και είναι.  (αγρότες το καλοκαίρι, πλένουν τα ζώα τους με δαφνόνερο, για να σκοτώνουν τα παράσιτα). Για αυτό το λόγο, στην πατρίδα μου την Σύρο όταν έφτιαχναν τα ξερά σύκα «παστελαριές»,  (Δυο σύκα ανοιγμένα στην μέση, γεμισμένα με σουσάμι και αμύγδαλο ή καρύδια και ..κολλημένα πάλι μεταξύ τους),   αλλά  και στα σκέτα απλώς ψημένα, όταν τα φύλαγαν μέσα σε τενεκεδένια κουτιά, ανάμεσα στα σύκα έστρωναν φύλλα δάφνης και κανέλα. Και για το άρωμα, αλλά και για να μην πιάνουν σκουλήκι. Επίσης συμμετέχουν μαζί με άλλα βότανα και καρυκεύματα (Λεβάντα, αρμπαρόριζα, πιπέρι, μπαχάρι γαρύφαλλο) σε εντομοαπωθητικά πουγκάκια, που βάζουμε το καλοκαίρι στις ντουλάπες ρούχων και τροφίμων.  Ακόμα θεωρούνται θεραπευτικά   ως έγχυμα ανοίγουν την όρεξη, βελτιώνουν την πέψη και καταπολεμούν τα γαστρεντερικά προβλήματα  και ως εκχύλισμα σε έλαιο δυναμώνουν τα μαλλιά. Στην κουζίνα μας τα φύλλα της δάφνης χρησιμοποιούνται ως αρωματικό σε σάλτσες, γιαχνί, ψάρια, μαρινάδες, όσπρια κλπ. Έχω παρακολουθήσει Σεφ,  να αλέθει στο μπλέντερ τα φύλλα για να μαρινάρει κρέας, άκουσα άλλον Σεφ, να μαλώνει μαθητή του, που είχε βάλει πολλή δάφνη στο φαγητό, αλλά και τρίτο να λέει, ότι και να μαγειρέψετε το δαφνόφυλλο κρατά πολλά από τα αρώματά του και μπορείτε να το ξανά.. χρησιμοποιήσετε.

Αποξηραίνονται πολύ εύκολα. Συνήθως όλα τα φυλλώδη που χρησιμοποιούμε ως καρυκεύματα ή για θεραπευτικές χρήσεις, δεν τα πλένουμε, είτε γιατί χάνουν μέρος των αιθέριων ελαίων τους, είτε γιατί χάνουν μέρος των χρήσιμων υδατοδιαλυτών ουσιών τους. Αν τα πλύνετε να το κάνετε σε σύντομο χρονικό διάστημα. Τα στεγνώνεται καλά και τα στρώνεται  πάνω σε βαμβακερή πετσέτα ή  απορροφητικό χαρτί, πάνω σε μια σχάρα. Σκεπάστε από πάνω, επίσης με χαρτί ή πετσέτα και αφήστε τα για δύο έως τρεις   εβδομάδες σε ξηρό μέρος. Ή χρησιμοποιήστε την απλή αλλά σίγουρη λύση της χαρτοσακούλας.  

ΜΥΡΤΑ από Μυρτιά – Μυρσίνη – Μyrtus communis

ΜΥΡΤΑ από Μυρτιά – Μυρσίνη – Μyrtus communis

Τα μύρτα ή μυρτοκούκουτσα δεν είναι ένα συνηθισμένο καρύκευμα.  Αν όμως τύχει και βρείτε μερικά κόψετε για να τα αποξηράνετε. Έχουν ένα λεπτό άρωμα ρετσινιού, δένουν υπέροχα με κρέατα και ψάρια.  Ενώ φρέσκα στυφίζουν,  όσο τα αφήνετε και ξεραίνονται, αποκτούν μια υπόγλυκη γεύση και καθόλου στυφάδα. Χρησιμοποιήστε τα στο μαρινάρισμα αλλά και στο μαγείρεμα. Δεν έχουν καμία δυσκολία στην αποξήρανση τους. Πλύντε τα και ακολουθήστε  τον τρόπο των  σχινόκοκκων.

Πριν το τέλος να τονίσω το εξής. Η αποξήρανση σε χαρτοσακούλα, μου έχει δείξει χρόνια τώρα, άριστη διαγωγή και αποτελεσματικότητα. Το βότανο ή το καρύκευμα αποξηραίνεται υγιεινά, δεν μουχλιάζει, κρατά το χρώμα του, κρατά όλα τα αρώματα του και δεν σκονίζεται άλλο μέχρι να αποξηραθεί πλήρως.  Όταν η εποχή και η φύση μας προσφέρει κάποιο άλλο ακόμα καρύκευμα, θα το συμπληρώσουμε και αυτό. Για την ώρα….Καλή επιτυχία

Προηγούμενο άρθροΠρόπολη και Ανοσοποιητικό
Επόμενο άρθροΤο Οινόμελο στη ζωή μας…