Αρχική ΑΓΡΟΚΤΗΜΑ Βιολογικό ελαιόλαδο και οξέα

Βιολογικό ελαιόλαδο και οξέα

321
0

Γράφει η Ηλιάνα Σούλια

– Συγχαρητήρια, έμαθα πήρες πιστοποίηση για βιολογικό το ελαιόλαδο σου…!

– Ναι ευχαριστώ αλλά δεν προλαβαίνω να τα πούμε τώρα ,πρέπει να πάω στο χωράφι να ρίξω φάρμακο για τα ξερόχορτα!

– Επιτρέπεται να ρίξεις φάρμακο;

– Έλα μωρέ μέχρι να έρθουν πάλι για έλεγχο θα έχει φύγει!!!

 

Δεν λέω ότι το κάνουν όλοι αυτό αλλα δυστυχώς το κάνουν αρκετοί.

Με λίγα λόγια όταν αναφερόμαστε σε βιολογικό ελαιόλαδο, μιλάμε για συγκεκριμένες διαδικασίες καλλιέργειας που αφορούν την τοποθεσία του χωραφιού,το χώμα του ,την λίπανση του,την καταπολέμηση των ασθενιών,το κλάδεμα,την συγκομιδή,την παραγωγή,την αποθήκευση και τέλος την εμφιάλωση του.

Και εννοείται πως απαγορεύονται όλων των ειδών χημικά ή άλλα ανόργανα λιπάσματα,οι ψεκασμοί,τα φυτοφάρμακα,τα ζιζανιοκτόνα και εντομοκτόνα.

Οπότε είμαστε στο έλεος του ΘΕΟΥ και του ΚΑΙΡΟΥ….

Και φαντάζομαι πως είναι αυτονόητο από όλους πως για όλους τους παραπάνω λόγους η παραγωγή ενός βιολογικού ελαιολάδου είναι περιορισμένη, για αυτό και πιο ακριβή στην τιμή αγοράς από τα συμβατικά ελαιόλαδα.

Ας πούμε λίγα λόγια για την συγκομιδή η οποία πρέπει να γίνεται απαραίτητα
με το χέρι ή με το χτένι (είναι σαν μικρή τσουγκράνα χεριού) για την αποφυγή
όσο γίνεται μικρότερου τραυματισμού του καρπού της ελιάς.

Η ελαιοποίηση του καρπού της ελιάς γίνεται αυθημερόν μέσα σε διάστημα 4
ωρών από την συγκομιδή,πάντα σε βιολογικό πιστοποιημένο ελαιοτριβείο ή σε
παραδοσιακό ελαιοτριβείο με πέτρες, με την μέθοδο της ψυχρής έκθλιψης ( άθερμο
που λέμε , που σημαίνει ότι η θερμοκρασία που χρησιμοποιείτε για την όλη
διαδικασία της ελαιοποίησης δεν ξεπερνά τους 23 βαθμούς θερμότητας).

Στην ελαιοποίηση είναι πολύ σημαντικό να καθαριστούν πολύ καλά οι ελιές για
να αφαιρεθούν τυχόν φύλλα,κλαδάκια,πετραδάκια ή ότι άλλο μπορεί να υπάρχει
μέσα. Εφόσον τελειώσαμε με το πλύσιμο, προχωράμε στον σπαστήρα όπου εκεί θα μπει
ολόκληρος ο καρπός (εννοώ μαζί με το κουκούτσι)για να γίνει πάστα…..και τώρα
αρχίζει η ζύμωση ώστε με την ανάδευση να απελευθερωθούν οι χυμοί του καρπού.

και εδώ είναι το πιο ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ ….η θερμοκρασία που λέγαμε.

Η θερμοκρασία που θα προγραμματιστεί στον αναδευτήρα είναι υπεύθυνη για την
ποιότητα που θα έχει η τελική ποιότητα του ελαιόλαδου. Όπως είπαμε όσο πιο
χαμηλή θερμοκρασία χρησιμοποιηθεί (όχι παραπάνω από 23 βαθμούς) τόσο πιο πολύ
θα κρατήσει αναλλοίωτα το ελαιόλαδο όλα τα συστατικά του. Δυστυχώς πολλοί για
να κερδίσουν περισσότερη ποσότητα λαδιού το θερμαίνουν ακόμα και πάνω από τους
40 βαθμούς με αποτέλεσμα να καταστρέφονται όλα τα συστατικά, και το ελαιόλαδο
να γίνεται σαν νερό.

Εδώ πρέπει να σας πω, πως όσο περισσότερη ώρα οι καρποί αφήνονται στον
αναδευτήρα τόσο καλύτερα είναι,.(όπως όταν έχουμε μια ζύμη και όσο πιο πολύ την
πλάθουμε τόσο πιο αφράτη γίνεται), η ώρα που αφήνουν τα ελαιοτριβεία να γίνει η
διαδικασία της ζύμωσης είναι από 45 λεπτά μέχρι 1,5 ώρα, οπότε είναι πολύ
σημαντικό σε πιο ελαιοτριβείο διαλέγουμε να πάμε τις ελιές μας.

ΕΝΑ ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΟ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΒΓΑΛΕΙ ΤΟ ΛΑΔΙ ΜΑΣ ΧΡΥΣΑΦΙ Ή ΝΑ ΤΟ ΚΑΤΑΣΤΡΕΨΕΙ
ΟΣΟ ΚΑΛΟ ΚΑΙ ΑΝ ΕΙΝΑΙ…..

Μετά γίνεται ο διαχωρισμός τις πάστας με το υγρό λάδι όπου γίνεται και ο
τελικός καθαρισμός του.

Μας μένει ένα ακόμα ,να μετρηθεί η ΟΞΥΤΗΤΑ του.

Θα ζυγιστεί, θα φορτωθεί και θα αποθηκευτεί σε ανοξείδωτα δοχεία ώστε να
γίνει η εμφιάλωση του.

ΌΛΑ τα παραπάνω είναι λίγο επιγραμματικά αλλά πιστεύω πολύ κατανοητά .

 

 

ΟΞΥΤΗΤΑ τι είναι πια αυτά τα οξέα….?

 

 Στο βίντεο
βλέπετε πως μετράει τα οξέα του ελαιολάδου, ο κύριος Αντώνης με τον δικό του
τρόπο. Εγώ δίπλα του παριστάνω την ανίδεη για να με διορθώνει αλλά για να γίνει
πιο επεξηγηματικός και άρα πιο κατανοητό το βίντεο σε κάποιον που δεν γνωρίζει.

Η οξύτητα
καθορίζεται από τα ελεύθερα λιπαρά(οξέα) που περιέχει ένα ελαιόλαδο. Όσο πιο
πολλά ελεύθερα λιπαρά έχει τόσο περισσότερο ΥΠΟΒΑΘΜΙΖΕΤΑΙ η ποιότητα του.

Η υψηλή
οξύτητα σχετίζεται δυστυχώς άμεσα με την οξείδωση και το τάγγισμα που οφείλεται
από τον καρπό της ελιάς αν είχε π.χ δάκο, ήταν παγωμένη χτυπημένη σάπια κ.α.
Από τον κακό τρόπο συλλογής του καρπού, την διαχείριση που θα γίνει στο
ελαιοτριβείο, την κακή αποθήκευση ή ακόμα και με την ανάμειξη λαδιών από
παλαιότερες χρονιές με την φετινή.

– Ναι
γίνονται και αυτά…….!!! –

– Και
δυστυχώς γίνονται και χειρότερα αφού πλέον εισάγουν λάδια από την Τυνησία με
πολύ χαμηλό κόστος και τα αναμιγνύουν με τα δικά μας ,και φυσικά τα πουλάνε σαν
Ελληνικό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

 

Επιγραμματικά
θα σας πω τις βασικές κατηγορίες…..

 

Extrissimo
παρθένο ελαιόλαδο    (το γνωρίζατε;)

0 < 0,3 %

Extra
παρθένο ελαιόλαδο

0,4 % <
0,8 %

Παρθένο
ελαιόλαδο

0,9 % < 2
%

Ελαιόλαδο

> 2 %

 

Το
Extrissimo το έχετε ξανακούσει;

Τα extra
παρθένα ελαιόλαδα όπως ξέραμε παλιά ανήκαν στην κατηγορία των οξέων από 0 <
0,8 % .

Πολλοί
λοιπόν που το ελαιόλαδο τους μπορεί να είχε 0,5 η 0,6 η ακόμα και 0,8% οξέα
χρέωναν στον κόσμο την ίδια τιμή που έπαιρνε κάποιος ένα ελαιόλαδο με 0,3 οξέα,
και αυτό δεν είναι δίκαιο.

Οπότε
δημιουργήθηκε μια νέα top κατηγορία η οποία είναι δεκτή από το Υπουργείο
Αγροτικής Ανάπτυξης ώστε να βάλει τα πράγματα στην θέση τους.

Και να
δικαιωθούμε και εμείς λίγο.

Και επί το πλείστον τα ελαιόλαδα που πιάνουν από 0 < 0,3 % είναι τα ελαιόλαδα
βιολογικής καλλιέργειας.

 

Πολλοί με ρωτάτε αν τα οξέα έχουν σχέση με το κάψιμο που μας αφήνει στο λαιμό ένα
ελαιόλαδο όταν το δοκιμάζουμε, ότι δηλαδή έχει πολλά οξέα γι αυτό καίει.

Είμαι λοιπόν σε θέση να σας πω ,πως όσο πιο πολύ καίει τόσο το ΚΑΛΥΤΕΡΟ!!

Το κάψιμο δεν έχει καμία σχέση με τα οξέα αλλά οφείλεται στις φαινόλες που περιέχει ένα
ελαιόλαδο και είναι εξαιρετικότατο για την υγεία μας.

Και πως αλλιώς ξεχωρίζουμε ένα καλό ελαιόλαδο;

Δοκιμάζοντας
μια πολύ μικρή ποσότητα θα πρέπει να μας αφήσει στο στόμα μια  αίσθηση αρώματος
άγουρης ελιάς και ένα πικροπικάντικο κάψιμο.

Το λάδι αυτό
με αυτά τα χαρακτηριστικά είναι το καλύτερο που μπορείτε να προσφέρετε στον
οργανισμό σας.

Προηγούμενο άρθροΗ διατροφή που ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα
Επόμενο άρθροΤο αντιυπερτασικό τρόφιμο που ρίχνει και τη χοληστερόλη

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here