Αρχική ΕΛΙΑ Φτιάχνω ελιές θρούμπες χωρίς αλάτι

Φτιάχνω ελιές θρούμπες χωρίς αλάτι

286
0

Κείμενο-φωτογραφίες Μαίρη Κεφαλά

Οι ελιές μας αρέσουν πολύ. Το αλάτι πάλι καθόλου. Για το λόγο αυτό, ο τρόπος που τις παρασκευάζω, είναι αυτός του μπουκαλιού, που είχα δημοσιεύσει και  παλαιότερα.

Ο τρόπος αυτός χρειάζεται την μικρότερη δυνατή ποσότητα αλατιού και παράλληλα δίνει ελιές τραγανές, φρουτένιες που παραμένουν αναλλοίωτες  για πολλά ..χρόνια.

Όμως ήθελα να φτιάξω και ελιές «θρούμπες». Και δεν εννοώ τις ελιές της Θάσου, που ωριμάζοντας πάνω στο δέντρο, γλυκαίνουν  και μας δίνουν τον ανάλογο είδος βρώσιμης ελιάς. Εννοώ  τις κορυφαίες ζαρωμένες βρώσιμες ελιές, που έχουν την πιο μεστή γεύση και είναι πλουσιότερες  σε φαινόλες.   Είχα όμορφες, καλομεγαλωμένες, καθαρές ελιές Καλαμών, που θα ήταν πολύ καλές, με πολύ ψαχνό, αν γινόταν ζαρωμένες στο στυλ της θρούμπας. 

 Για να το καταφέρω αυτό ΧΩΡΙΣ καθόλου αλάτι, θα έπρεπε να ακολουθήσω τον φυσικό τρόπο και να δώσω τον ανάλογο χρόνο, όπως αυτό που θέλουν οι ελιές της Θάσου, που ωριμάζοντας, σταφιδιάζουν και γλυκαίνουν πάνω στο δέντρο. (Αυτό ..το σταφίδιασμα, οι ελιές Θάσου το πετυχαίνουν χάρη στο μύκητα Phoma oleae).  

Εγώ θα έδινα μόνο χρόνο να δράσει μια  ζύμωση φυσικά, που θα ξεπίκριζε και παράλληλα θα γλύκιζε τις ελιές, χωρίς καμία άλλη παρέμβαση. Οπότε οπλίστηκα  με υπομονή και ξεκίνησα την διαδικασία. Τώρα έχει παρέλθει ο χρόνος συγκομιδής της ελιάς, όμως κρατήστε τη δημοσίευση σε ένα αρχείο σας, γιατί αυτός ο τρόπος παρασκευής, είναι ιδανικός για όσους δεν τρώνε αλάτι, άρα πολύ υγιεινός και πολύ ξεκούραστος. Θέλει μόνο υπομονή.

Η διαδικασία

Μάζεψα τις ελιές στις αρχές του Νοέμβρη. Τις ήθελα ώριμες και καλά μαυρισμένες. Επέλεξα τις μεγαλύτερες και χωρίς σημάδια δάκου. Αφαίρεσα τυχόν φύλλα, και τις έστρωσα σε ειδικό μέρος που έχω φτιάξει για να αποξηραίνω συνήθως βότανα.   Πάνω σε σχάρες, ακούμπησα κατ’ αρχήν εφημερίδες και από πάνω έστρωσα ένα παλιό βαμβακερό σεντόνι. Επάνω άπλωσα σε μια στρώση τις ελιές. Δεν χρειαζόταν να τις σκεπάσω. Τις άφησα σε μέρος χωρίς ήλιο, αλλά ευάερο για τρεις μήνες. Κατά καιρούς παρακολουθούσα την πορεία τους και τις ανακάτευα τακτικά. Κοιτούσα μήπως για κάποιον λόγο άρχισαν να σαπίζουν, μήπως παρουσίασαν ζωύφια και γενικά αν προχωρά κανονικά το ..σταφίδιασμα τους.  

 

Μέσα Φεβρουαρίου, ήταν πια έτοιμες, καλά ζαρωμένες με μια γλυκόπικρη γεύση που άρεσε πολύ. Τότε τις έπλυνα πολύ καλά, αφού στράγγισαν αρκετά, τις τοποθέτησα  πάλι πάνω σε σχάρες, που τις είχα στρώσει με χοντρές πετσέτες για να τραβήξουν τα πολλά νερά. Τις άφησα εκεί όλη την νύχτα.

  Την άλλη μέρα, οι ελιές ήταν σχεδόν στεγνές. Θα μπορούσα να τις αφήσω και άλλο, να στεγνώσουν εντελώς. Προτίμησα να τις βάλω σε ταψί στο φούρνο στους 150ο για 10-15 λεπτά. Μόλις βγήκαν τις πασπάλισα με μπόλικο λεπτοτριμμένο Θρούμπι  και τις άφησα να κρυώσουν.

Η επόμενη κίνηση ήταν να τις συσκευάσω σε σακούλες με zip, ανά 500 γρ. Τις τοποθετώ στο καταψύκτη και  διαρκούν σίγουρα πάνω από χρόνο, χωρίς να  ταγγίσουν ή να υποστούν κάποια άλλη αλλοίωση.  Αν ξεχάσω να την αποψύξω έγκαιρα, όταν τις χρειαστώ, κανένα πρόβλημα… Βάζω το σακουλάκι  ελάχιστα στο φούρνο μικροκυμάτων και είναι απολύτως έτοιμες για να φαγωθούν.

Καλή επιτυχία και καλή όρεξη!!!

Προηγούμενο άρθροKουρασμένοι. . . από την κούραση
Επόμενο άρθροΒότανα και υγεία- πως οι Κινέζοι γιατρεύουν τον κόσμο